Piftie de porc sau de curcan? 5 rețete delicioase de răcitură

Piftia este unul dintre felurile de mâncare specifice Crăciunului. De regulă, se face din carne de porc. Dar nu este obligatoriu! Cine dorește, poate face piftia nu numai cu carne de porc… Rețete de piftie sunt mai multe, aceasta poate fi făcută cu carne de curcan, cocoș, pui sau pește. Iată care sunt rețetele delicioase de piftie (răcitură) din tot felul de cărnuri.

Rețetă de piftie de porc moldovenească

Rețeta moldovenească de piftie de porc este printre preferatele gospodinelor. Cum trebuie să o pregătești?

Ingrediente

2-4 picioare de porc; jumătate de cap de porc cu ureche şi falcă;

2 ştelţuri dolofane de porc;

1 kg şorici;

căzături de carne și os;

2-3 cepe;

1-2 morcovi;

1 pătrunjel;

1 ardei iute mic, spintecat în două;

3-4 foi de dafin;

1 lingură cu boabe de piper alb;

2-3 rămurele de cimbru;

1-2 linguri cu vârf de sare (sau câtă trebuie);

3-4 căpăţâni mari de usturoi;

apă cât cuprinde, plus un laţ de palmă peste.

Pentru decorul piftiei de porc moldovenească vom folosi felii de ouă fierte, rondele de morcov fiert, feliuţe de lămâie, rondele de ardei gras / capia / gogoşar, frunze de pătrunjel verde.

Mod de preparare piftie de porc moldovenească

Se pârlesc picioarele şi capul de porc. Se spală bine cu apă caldă şi se răzuie cu cuţitul. Capul se taie în bucăţi mai mici. Carnea se pune în oală, se acoperă cu apă rece şi se pune o lingură mare de sare. Se pune la foc mediu, până când fierbe şi face spumă. Apoi se dă focul mic şi se aduna constant spumă. Zeamă trebuie să rămână limpede. Răcitura se fierbe între 4-6 ore, până când se desprinde carnea de pe oase. Se poate fierbe şi mai mult. Dacă apa scade şi carnea nu fierbe, adăugaţi apă caldă peste şi fierbeţi în continuare. Zarzavatul se spală şi se adaugă, la două ore după ce a fiert. Usturoiul se curăţa şi se spală. Se va pisa înainte să fie pus în zeama.

Ca orice rețetă de piftie, preparatul trebuie degresat. Se măreşte focul 60 de secunde, astfel încât grăsimea să se ducă pe margini. Se prinde cu polonicul şi se aruncă. După degresare, se dă focul mic şi se fierbe în continuare. După ce carnea a fiert, se închide focul şi se lasă să se răcorească. Gelatina va trece în zeamă. După ce s-a răcorit, se separă zeama de carne. Se dezosează şi se pune în vasele pregătite.

Vasele se ornează cu elementele de decor şi se pregăteşte zeama. Se pisează usturoiul cu sare până devine o pastă. Se pune un polonic de zeamă în el şi se amestecă. Se toarnă usturoiul în oală cu toată zeama fiartă. Se amestecă bine. Zeama se va vântura pentru a se prinde mai bine. Se pune în vasele cu carne ornată cu ajutorul unei strecurătoare. Se lasă la prins şi se pun la rece.

Rețetă de piftie de curcan

Ingrediente

2 buc

sare de mare

2 mocovi

1 patrunjel

un pastarnac

O ceapa alba cu coaja cu tot

O creasta de telina

2 catei de usturoi

10 boabe de piper verde sau alb

pentru gelatina supei

usturoi

5 catei

sita, tifon

pahare, 5 buc

Mod de preparare

Piftia de curcan e destul de pretențioasă, de aceea trebuie mare atenție pentru a ieși limpede.

Se pun bucățile de pasăre în oală și se sărează bine, ca să-și lase parte din sânge pe fundul ei (de data asta pulpe de curcan). După ce sângele s-a scurs suficient, se scurge toată zeama aia cu sare, se spală carnea și se pun la fiert în apa rece cu sare. Focul trebuie să fie binișor spre tare până începe să dea primul clocot.

Faceți focul mititel de tot, atât doar cât să forfotească apa din jurul cărnii – moment când spuma începe să se închege la suprafață și se poate lua în bucăți (nu se împrăștie peste tot, e compactă). Asadar, până dă în clocot și luați spuma, nu vă mișcați de lângă oală.

Când vedeți că nu mai e urmă de spumă, puneți o ceapă albă cu coajă cu tot, tăiată în două, doi căței de usturoi și piper verde sau alb.

Se lasă la fiert vreo 2 ore, 2 ore si jumătate (fără capac), până carnea înflorește pe os, dar încă nu e desprinsă. În acest moment puneți legume ca pentru orice supă: morcovi, pătrunjel, păstârnac și țelină. Mai fierbeți împreună cu legumele încă vreo 20 de minute, când carnea va fi de tot desprinsă de pe os (nu se destramă în supă, dar abia se ține în pielițele ei).

Scoateți tot ce se află în supă pe o farfurie, strecurați printr-un tifon zeama și dați-o la răcit până când grăsimea se solidifică la suprafață. Luați aproape de voi un vas cu apă caldă, înmuiați o lingură în ea și începeți să strângeți grăsimea, înmuind din când în când lingura în apă caldă.

Când supa este degresată de tot, repuneți-o pe foc mic și când e foarte caldă (dar nu fiebinte de tot) aruncați în ea cât usturoi vă vine la mână! Dar nu-l pasați ci îl tocați din cuțit, mărunțel – usturoiul pasat riscă să tulbure zeama la care ați muncit din greu s-o mentineți limpede. Apoi tăiați cubulețe carnea și legumele.

Dacă vreți să faceți porții individuale, luați pahare și faceți așa: puneți un strat subțire de supă în fiecare, lăsați să se închege pe jumătate și înfigeți în el primul ornament pe care vreți să-l vedeți când veți întoarce conținutul cu fundu-n sus. Apoi, alt strat de supă gelatinoasă și carnea … și așa mai departe, tot straturi straturi.

Rețetă de piftie de cocoș

Ingrediente

Carne de cocoș (copane, aripi, piept, măruntaie)

2 morvovi

un pastarnac

o ceapă tăiată în 4

sare

câteva boabe de piper

usturoi

un praf de boia dulce

Mod de preparare

Carnea spalată bine se pune la fiert în apa rece, cca 4 litri, și se spumează în momentul când începe să fiarbă.

Apoi se adaugă zarzavatul curățat, spălat și tăiat mare, se potrivește de sare, se presară și câteva boabe de piper și lăsăm să fiarbă, la foc domol, până scade la jumătate și carnea este bine fiartă.

Se scoate cu o spumieră zarzavatul și carnea, se potrivește, după gust, de sare și usturoi.

Se strecoară zeama printr-o sita fină. Se pregătesc farfuriile, se pune carnea curățată de pe os, morcov tăiat rondele (și câteva frunze de pătrunjel).

Apoi se toarnă zeama, cât să acopere carnea. Dacă supa este prea grasă, se poate aduna din grăsime, luând cu polonicul pelicula grasă de deasupra.

Se poate presăra deasupra boia dulce sau iute, după preferință.

Se lasă câteva ore să se închege bine, în încăperi răcoroase.

Rețetă de piftie de pui

Pentru verificarea consistenţei aspicului, se ia o picătură de zeamă din oală şi se verifică cu ajutorul degetului cât este de lipicioasă după răcorire. Dacă se lipeşte pe degete, înseamnă că este suficient de legată. Dacă se prepară piftie din carne de pui şi zeama nu este suficient de legată, se pot adăuga 1-2 linguriţe de gelatină. Pentru ca efectul ei să fie maxim, gelatina se adaugă doar după 10 minute după ce se ia vasul de pe foc şi nu mai târziu de 20 de minute.

Pentru ca aspicul să ­aibă suficientă gelatină, se pun la fiert, împreună cu carnea, ghearele de pasăre şi vârfurile aripilor, ale căror piele şi os generează o mare cantitate de gelatină de bună calitate. Ele vor fi însă scoase după fierbere.

Ingrediente

1 pui mare

1 morcov mare

1 rădăcină de pătrunjel

1 păstârnac

1 ţelină mică (200 g)

2 căţei de usturoi

2 linguri gelatină

pătrunjel verde

hrean cu sfeclă roşie

sare

piper boabe

Mod de preparare

Cureţi puiul, îl tranşezi, păstrând pieptul întreg şi îl aşezi la fiert în apă (circa 4 litri) cu sare. Cureţi cu grijă spuma formată deasupra, apoi adaugi zarzavaturile curăţate, spălate, dar netăiate, câteva boabe de piper şi laşi să fiarbă, la foc mic, circa o oră, până când carnea este bine pătrunsă. Separat, pui la înmuiat gelatina în apă rece.

Scoţi deoparte carnea şi zarzavaturile. Strecori supa şi o laşi să mai dea câteva clocote, apoi o dai deoparte după foc. După ce se răcoreşte puţin, adaugi gelatina topită şi usturoiul zdrobit, apoi strecori din nou supa.

Cureţi carnea de pe oase şi o tai bucăţi potrivite. Aşezi în forme mici de savarine (sau în castronele termorezistente) fâşii din piept de pui şi felii de morcov fiert. Peste ele torni supă şi laşi să se răcească bine, după care le aşezi la rece în frigider, ca să se închege bine.

Înainte de servire, le răstorni pe platou, le decorezi cu frunze de pătrunjel verde şi cremă de hrean cu sfeclă roşie.

Rețetă de răcitură de pește

Ingrediente

1 kg pește (crap, sudac, somon)

– un morcov

– un pătrunjel

– o ceapă

– o țelină mică

– o foaie de dafin

-o lămâie

-2-3 căței de usturoi

-sare, piper, verdeață

Mod de preparare

Tai morcovii rondele și îi pui la fiert împreună cu piperul, foile de dafin, capul de pește, cozile.

Când morcovul este aproape gata se strecoară.

Peștele pentru piftie se așază în oală și se toarnă peste el supa strecurată, care se acrește cu sucul de la lămâie, se sărează după gust și se lasă la fiert 15 minute. Când este gata, se scoate peștele cu o spumieră, ca să nu se rupă, și se lasă să se răcească pe o farfurie. Poți scoate oasele mari.

În zeamă se adaugă gelatina.

În farfuria cu pește se pune morcovul fiert, pătrunjel, țelină și feliuțe de lămâie, apoi turnăm zeama răcită.

Se pune la frigider ca să se prindă.