Care este cea mai sănătoasă pâine din România, potrivit dr. Adrian Copcea: „Se face încă din antichitate”
Pâinea este unul dintre produsele nelipsite de pe mesele românilor. Totuși, unii încearcă să renunțe la ea, fie la recomandarea medicului, fie pentru a da jos câteva kilograme în plus. Ei bine, în ceea ce privește sănătatea, dr. Adrian Copcea de la Centrul Medical Asteco, Cluj-Napoca, a explicat care este cea mai bună pâine.
Medicul Adrian Copcea, cunoscut pentru explicațiile sale elaborate în materie de sănătate, a mărturisit că pâinea cu maia este cea mai sănătoasă, potrivit studiilor realizare de-a lungul timpului. Acest produs are o istorie veche, iar oamenii l-au consumat până când a fost descoperită drojdia, folosită azi în panificație.
„Pâinea cu maia are o istorie veche, la un moment dat întreruptă de descoperirea drojdiei de panificaţie. Ulterior, mai exact în perioada recentă, moda veche s-a reluat parţial. Acesta e locul pâinii cu maia. E o reutilizare a unei metode vechi.”, a explicat medicul Adrian Copcea pe pagina sa de Facebook.
Dr. Adrian Copcea: „Pâinea se făcea cu maia încă din antichitate”
Medicul Adrian Copcea de la Centrul Medical Asteco, Cluj-Napoca, a mărturisit că pâinea cu maia se făcea încă din antichitate. A apărut pentru prima dată în Egipt și a continuat să fie consumată până la apariția drojdiei în panificație.
Pentru a înțelege mai bine beneficiile acestui tip de pâine, medicul a oferit detalii despre maia, dar și despre procesul de creație al produsului. De asemenea, dr. Adrian Copcea a explicat cum am ajuns să consumăm pâinea „modernă” în locul celei făcute cu maia.
„Pâinea se făcea cu maia încă din antichitate. Egipul avusese – cel mai probabil – primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernă e, de cam două secole, un produs cu drojdie de panificaţie. Maiaua e tot o drojdie, dar amestecată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină. Practic singurele ingrediente ale primelor pâini erau făina şi apa, iar făina conţinea maia (adică drojdie sălbatică şi bacterii lactice) care o fermenta lent şi, cu timpul, apărea pâinea așa cum o ştim noi azi.
Deci făină «autofermentabilă», cum în mod natural e făina. Doar că la un moment dat s-a descoperit că tot procesul poate să aibă loc mult mai repede, cu drojdie de panificaţie standardizată. Mai repede, mai previzibil. Aşa s-a impus pâinea «modernă». Iar drojdia modernă e o drojdie, să zicem, artificială, cultivată, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sălbatice, mai rezistente la condiţii diverse şi mai capabile să fermenteze diverşi carbohidraţi.”, a mai spus medicul Adrian Copcea.
Care sunt diferențele dintre pâinea cu maia și cea obișnuită
Medicul Adrian Copcea a explicat detaliat și care sunt deosebirile dintre pâinea cu maia și cea obișnuită. Între cele două tipuri există și o diferență de gust, însă iată care sunt problemele din punct de vedere nutrițional!
„Diferenţele între pâinea cu maia şi cea obişnuită derivă practic din mai multe elemente:
• Pe de o parte formula chimică a culturilor starter, cele de fermentaţie, este diferită, ea aduce un dezavantaj ca întindere în timp pentru pâinea cu maia (a cărei obţinere durează mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obişnuită (ore).
• Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sălbatice. E o foarte bună colaborare, un «duo» eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care să aibă acelaşi efect. În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită.
• Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid este ceea ce se numeşte un antinutrient, e o substanţă care se leagă de minerale în intestinele noastre şi le diminuează absorbţia. În pâinea cu maia există un efect bun al fermentării lactice, se activează fitaza, aşa încât acidul fitic devine mai puţin iar absorbţia mineralelor e mai bună.
• Mai e semnalată şi o mai bună toleranţă la persoanele sensibile la gluten, în sensul că aciditatea crescută a pâinii cu maia influenţează dezvoltarea reţelei de gluten. De fapt, pâinea normală, ca proces de fabricaţie, are ca esenţă dezvoltarea reţelei de gluten în timpul frământării, reţea care e apoi «aerisită» cu bulele provenite din acţiunea drojdiei asupra carbohidraţilor, bulele derivate din fermentaţie. La pâinea cu maia e diferit procesul ca durată, ca parametri, iar datorită acidităţii poate apărea o descompunere parţială şi o influenţare (în bine) a digestibilităţii glutenului.
• Şi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Într-un fel ar putea fi o asemănare cu oţetul, având în vedere aciditatea un pic mai mare datorită acidului lactic şi a celui acetic apărute în procesul de fabricaţie.”, a adăugat medicul.